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Se ad un mese dall’inizio della quarantena siete ormai diventati degli assi in fatto di cocktail, torte e aperitivi, non potete non cimentarvi nel perfetto brunch! Dicesi “brunch” il pasto a metà tra una colazione e un pranzo in cui compaiono numerose e diverse pietanze, consumato generalmente tra le 11.00 e le 13.00 della domenica (ma anche di sabato), nato nell'Inghilterra dell'Ottocento, ormai diffuso ampiamente anche in Italia. Tre valevoli chef italiani, hanno messo a disposizione i loro preziosissimi consigli per comporre un brunch a casa degno di questo nome. 

Buon lavoro e buon appetito!

All’interno del Relais Ducale di Pescocostanzo (Aq), borgo meraviglioso abbracciato dalle fiabesche montagne abruzzesi, i due fratelli danno lustro a una parte d’Abruzzo molto preziosa, per identità e ricchezza di biodiverstià. “Per noi il brunch è un momento di piacere in cui giochiamo con i prodotti del territorio e le specialità regionali che amiamo e ricerchiamo. È una parte della giornata particolarmente conviviale che nel corso degli anni ha cambiato pelle: da semplice mix tra colazione all’americana e pranzo leggero, è diventato sempre più quasi un “moderno pranzo” di famiglia con ricette tradizionali, in un luogo accogliente di montagna, magari davanti ad un camino acceso mentre fuori nevica.

Uovo, crema di caciocavallo e cascigni

Ingredienti per 4 persone 4 uova fresche 200 gr di cascigni (un'erba di campo molto usata in Abruzzo) 300 gr di caciocavallo 350 ml di latte una noce di burro olio EVO 200 ml aceto 2lt di acqua aglio

Preparazione Tagliare il caciocavallo a cubetti e metterlo in un pentolino con il latte e il burro, farlo sciogliere a fiamma bassa fino a diventare una crema; frullare con un frullatore ad immersione.

Lessare la verdura in abbondante acqua salata e ripassarla in padella con aglio e olio.

Prepariamo l’uovo: portate a bollore l’acqua con l’aceto, abbassate in modo che sobbolli soltanto, sgusciate l’uovo in una piccola ciotola. Create un vortice a mulinello nell’acqua e non appena si sarà formato versate al centro l’uovo con delicatezza; lasciar cuocere per un paio di minuti e sollevare con una schiumarola molto lentamente, poniamolo su un piatto con carta assorbente.

Componiamo il piatto: adagiamo sul fondo del piatto la crema di caciocavallo, aggiungiamo la verdura ripassata e in fine l’uovo. Ultimiamo il piatto con un filo d’olio.

Hamburger di agnello con patate e pomodori confit

Ingredienti per 4 persone 450 gr di agnello Olio EVO Sale e pepe

Per le patate 2 patate 1 scalogno 1 pizzico di prezzemolo tritato Olio extra vergine di oliva Sale e pepe

Per la passata di pomodori confit 10 pomodori ramati Zucchero 1 rametto di timo 1 spicchio di aglio Sale e pepe Per completare 8 fette di pane tostate al forno, oli extra vergine di oliva e sale

Preparazione Tagliare la carne a punta di coltello, condire leggermente con sale pepe e olio, schiacciarla dentro quatto cerchi di metallo del diametro di 8 cm e conservare al fresco. Lessare le patate, pelarle, schiacciarle con lo schiaccia patate e condirle con lo scalogno tritato e stufato in poco olio. Sbollentare i pomodori per dieci secondi e far raffreddare in acqua e ghiaccio. Scolare e pelare, tagliare in quattro, eliminare i semi e l’acqua di vegetazione. Stendere su una placca e condire con zucchero, sale, timo e aglio. Passarli in forno caldo a 80° per tre ore circa fino a quando non sono appassiti. Una volta raffreddati frullarli e passarli al setaccio. Cuocere in una padella caldissima gli hamburger da entrambi i lati e adagiarli al centro del piatto dove ho già disposto un dischetto di pane tostato, su un lato sistemare una quenelle di patate schiacciate e sull’altro una quenelle di pomodoro confit. Completare il piatto aggiungendo l’altro dischetto di pane tostato sull’hamburger.

Tartelletta con crema di ricotta e lamponi

Ingredienti per la frolla 200 gr di burro a temperatura ambiente 250 gr di farina 00 100 gr di zucchero a velo 2 tuorli 1 bacca di vaniglia

Per la farcia 400 gr di ricotta di pecora 80 gr di zucchero semolato 1 cucchiaino di miele all’arancio 1 scorza di buccia di limone

Per la decorazione 300 gr di lamponi freschi.

Preparazione Impastare la pasta frolla il giorno precedente, lavorando il burro morbido con la farina. Aggiungere le uova con lo zucchero e gli aromi e far riposare in frigorifero. Ammorbidire la frolla e tirarla allo spessore di 2.5 mm, foderare un cerchio di acciaio di diametro 16 cm. e cuocere in forno a 175° per 15 minuti; nel frattempo preparate la farcia. Setacciare la ricotta di pecora, unire lo zucchero, il miele e la scorza di limone, e lavorare il tutto con una frusta rendendo il composto liscio. Riempire una tasca da pasticcere con la farcia e farcire le tartellette fredde, una volta riempite posizionare i lamponi freschi a coprire tutta la superficie decorando con una scorza grattugiata di limone.

È la stella Michelin ligure che si affaccia sul golfo di Noli, una vista magnifica e rigenerante come l’esperienza che chef Ricchebuono è in grado di far vivere a chi decide di far tappa in questa rilassante porzione della regione, semmai pernottando nelle stanze dell’Hotel Palazzo Vescovile dove risiede il ristorante. La sua cucina è un tributo alla terra che gli ha dato i natali e a un mare che è fonte di ispirazione per una proposta gastronomica di assoluto valore. “Ho scelto due piatti sfiziosi, uno salato e l’altro dolce, preparazioni veloci e leggere, ingredienti freschi, colorati  e profumati, in linea con la stagione in corso e gradevoli per un brunch da consumare in famiglia. Si tratta di tacos di focaccia, insalatina di granchio, maionese agli agrumi e avocado, e la bavarese allo yogurt, passion fruit e karkadè.

Tacos di focaccia, insalatina di granchio maionese agli agrumi e avocado

Ingredienti per 6 persone 500 g di polpa di granchio 300 g di insalata riccia Per i tacos: 80g albume 70g farina 00 20g zucchero a velo 5g sale 120g burro 70g focaccia secca gratuggiata Per la maionese: 120 ml olio di semi 50 ml latte di soia 40-50 ml succo di agrumi (limone, arancia,mandarino) La scorza grattugiata di 1/2 limone, 1/2 arancia, 1/2 mandarino  Per la crema di avocado: 1 avocado  Il succo di mezzo limone Sale pepe q.b. Procedimento per i tacos In un mixer porre tutti gli ingredienti e frullare fino ad ottenere un impasto omogeneo. Su una piastra per cialde ben calda, mettere un cucchiaio dell’impasto appena fatto e chiudere con la parte superiore della piastra, quando la cialda inizierà a dorarsi toglierla con cautela dalla piastra e mentre è ancora calda e malleabile piegarla aiutandosi con un mestolo di legno dandogli la classica forma dei taco. Per la maionese In un contenitore alto e stretto versare il latte di soia e il sale, usando un frullatore a immersione emulsionare il latte con l’olio di semi versato a filo, quando la maionese sarà ben compatta aggiungere il succo e la scorza degli agrumi e mescolare con un cucchiaio fino ad ottenere una consistenza vellutata. Per la crema di avocado In un mixer porre l’avocado privato della buccia e del seme, il succo di limone, il sale e il pepe, frullare il tutto fino ad ottene una crema liscia e versarla in un sac a poche  Assemblaggio In un contenitore mischiare la polpa di granchio l’insalata riccia e la maionese. Aiutandosi con un cucchiaio riempire i tacos di insalatina di granchio e decorare con qualche punto di crema di avocado con l’aiuto del sac a poche

Bavarese allo yogurt, passion fruit e karkadè.

Ingredienti per la bavarese 280 gr latte 200 gr zucchero 1 kg di yogurt bianco 20 gr colla di pesce 500 gr panna semimontata Scaldare latte e zucchero, aggiungere la colla di pesce ammolata e poi aggiungere la panna semimontata, mettere tutto negli stampi scelti.

Per il gel al karkadè  300 gr infuso di karkade 50 gr zucchero 4 gr agar agar (sostituibile con colla di pesce)

Fare bollire  per 2 minuti, poi raffreddare e mixare con un minipimer Per la salsa di frutto della passione  Svuotare 10 frutti della passione e cuocere sottovuoto a 92 Gradi a vapore per 7 minuti

Per la cialda 210 gr burro  130 gr albume 130 gr zucchero a velo 190 gr farina 0 Mettere in planetaria 5 minuti  

Cuocere in forno a 175 gradi fino a  doratura

Preparazione Mettere la bavarese al centro del piatto, spolverarla con del karkade in polvere, guarnire a piacimento con la salsa al karkadè, la salsa del frutto della passione, le cialde e del passion fruit fresco.

All’interno del The H’All Tailor Suite, elegante dimora dell’ospitalità capitolina, risiede il ristorante stellato All’Oro, tra gli indirizzi imperdibili in città. Qui chef Di Giacinto propone una cucina godereccia, di racconto e di grande tecnica. “Il piatto che non può mancare in un brunch è per me l’anello di congiunzione tra breakfast e lunch, in prospettiva romana…la carbonara! Pensando all’english breakfast con pane, uovo e guanciale, si fa presto ad arrivare alla carbonara, ed è per questo che da All’Oro viene spesso servita insieme ad un calice di bollicina. Un mio consiglio? Fate arrostire il guanciale con tutta la calma del mondo, così da farlo diventare croccante fuori e pieno di sapore all'interno. E poi il dolce che non può mancare in un brunch è il maritozzo, il nostro dolce per eccellenza”. Nel 2007 Di Giacinto è stato il primo a rivisitarlo in chiave salata e nel suo brunch compare anche in versione dolce.

Cappuccino di patate, funghi e guanciale

Ingredienti 600 g di patate 1 spicchio di aglio 1 rametto di rosmarino 1 lt di acqua 300g di funghi misti 150 g di guanciale Sale e pepe qb

Procedimento Sbucciare le patate e tagliarle a brunoise piccoline, farle arrostire in una pentola insieme al rosmarino, olio ed uno spicchio di aglio, aggiungere l’acqua, portare a cottura, montare con il minipimer il composto insieme a dell’olio aromatizzato al rosmarino, sale e pepe. In una padella a parte saltare aglio, olio, rosmarino, un po’ di guanciale e il misto di funghi; in un altro padellino arrostire il restante guanciale. A questo punto impiattare in una tazza da cappuccino i funghi saltati con la crema di patate, servire con il guanciale arrostito, un filo di olio, del sale Maldon ed un po’ di pepe.

Maritozz’Oro al caramello e banane brule

Ingredienti per l’impasto 600g farina manitoba 600g acqua 30g lievito di birra 3 cucchiai di malto Preparazione Impastare e far lievitare per 35 minuti e aggiungere: 840g farina manitoba 150 g farina di riso 270g zucchero 3 cucchiai di miele 3 uova intere 3 tuorli 24 g sale 180g burro 120g olio di semi Arancio grattato Colla di pesce Vaniglia

Procedimento Formare i maritozzi facendo dei piccoli panini allungati di circa 35 g. l’uno, far lievitare per 25 minuti finchè non triplica il volume, quindi infornare a 170 gradi per 8 minuti.

Per la crema al caramello 360g zucchero 460g panna

Procedimento Mettere in una padella lo zucchero e cuocere finchè non caramella, aggiungere la panna calda e far cuocere finchè non raggiunge la consistenza di una crema. Aggiungere 6 g. di colla di pesce precedentemente messa a mollo nell’acqua e far raffreddare, aggiungere 700 g di mascarpone.

Per la marmellata di banane 500 g banane mature 150g zucchero 50g succo di limone 150g acqua Vaniglia Mettere tutto in una pentola e far cuocere finchè non si raggiunge la consistenza voluta e far raffreddare

Procedimento Incidere il maritozzo sul dorso, mettere il primo strato di marmellata di banane, finire di riempire il maritozzo con la crema al caramello, decorare con due fettine di banana caramellata e zucchero a velo.

Maritozz’Oro con insalata di pollo

Ingredienti per l’impasto 600g farina manitoba 600g acqua 30g lievito di birra 3 cucchiai di malto

Procedimento Impastare e far lievitare x 35 minuti e poi aggiungere: 840g farina manitoba 150 g farina di riso 270g zucchero 3 cucchiai di miele 3 uova intere 3 tuorli 24 g sale 180g burro 120g olio di semi Arancio grattato Vaniglia

Procedimento Formare i maritozzi facendo dei piccoli panini allungati di circa 35 g l’uno, far lievitare per 25 minuti, finchè non triplica il volume, quindi infornare a 170gradi per 8 minuti. Ingredienti per la farcitura all’insalata di pollo: 1 pollo ruspante intero 1 carota 1 cipolla 1 costa di sedano 1 foglia di alloro 5 bacche di pepe in grani 1 pianta di lattuga 400g di maionese Sale pepe

Procedimento Mettere in una pentola alta tutti gli ingredienti, coprire con acqua fredda e portare a bollore finchè il pollo non risulta morbido, una volta che la carne è fredda sfilacciare a mano e aggiungere una julienne di lattuga e la maionese, salare e pepare.

Fare un taglio sul dorso del maritozzo, riempire con insalata di pollo e chiudere il piatto con una spolverata di zucchero a velo.

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Sul banco degli imputati ci sono stati il cioccolato, i latticini, gli zuccheri e infine le noccioline. Il capo d'accusa: essere colpevoli di altissimo tradimento nei confronti del nostro corpo. Le evidenze, oltre alla cellulite e a qualche chilo in più, i brufoli. La possibilità che siano innocenti quasi nulla, d'altronde è una verità a prova di tribunale (e filosofia) il teorema secondo cui ciò che mangiamo incide sulla nostra salute. Lasciando perdere la boutade sulla carne e la conseguente vittoria di chi da tempo ha adottato un regime vegetariano, va detto che sì alcuni alimenti sono ricchi di tossine che, alla lunga, ci fanno pagare il conto. La moneta di scambio si riassume in in quattro lettere: acne. Ecco perché Byrdie ha intervistato la fondatrice di Top Balance Food per comprendere come arginare il problema e iniziare a farlo a tavola. Ok, nessuno vieta di concedersi una maratona di Netflix'n'junky food, ma è importante sapere quale dieta ha un effetto “Topexan” e quale no. La prima dritta: bere molta acqua. Potrebbe sembrare scontato, ma una cosa naturale e semplice come idratarsi è spesso un'abitudine sottovalutata. In secondo luogo non esagerare con latticini e zuccheri, preferendo alimenti ricchi di fibre e vitamine A, E e D che aiutano a tenere “pulita” la pelle. Cerchiamo ora di individuare qualche alternativa per costruire sette giorni di dieta e dire così bye bye all'acne. 

COLAZIONE Soluzione 1: omelette di albumi con funghi, spinaci o peperoni verdi. Cotta con un filo d'olio Soluzione 2: yogurt greco con mezza banana e una spolverata di cannella in polvere? Soluzione 3: smoothie realizzato con latte di soia, bacche di goji, lamponi e mirtilli Soluzione 4: yogurt di soia con mela o pera e un pizzico di cannella Soluzione 5: uova bollite + un frutto a piacere Soluzione 6: omelette di due uova intere condita con poco sale e pepe accompagnata da una ciotola con avocado, pomodoro e cetriolo Soluzione 7: cereali con latte di soia o mandorla, 6 noci, un pizzico di cannella e mezza tazza di mirtilli 

PRANZO Soluzione 1: zuppa di zucca o carote + petto di pollo alla griglia Soluzione 2: insalata di avocado con baby spinaci, lattuga e una scatoletta di tonno al naturale (o un uovo bollito). Condita con olio e limone Soluzione 3: trancio di pesce spada alla griglia condito con limone e prezzemolo Soluzione 4: insalata di legumi (cannellini, lenticchie, ceci) con cipolla tritata, peperoni verdi, pepe e un cucchiaino d'olio Soluzione 5: insalata di tacchino bollito con pomodori, cetrioli, prezzemolo e scalogno  Soluzione 6: zucchine bollite e tagliate a barchetta (cioè scavate nel mezzo, dove ci sono i semi) farcite con tonno in scatola al naturale, un cucchiaio di hummus, e pomodorini  Soluzione 7: fagiolini con petto di tacchino alla griglia, lime e pomodorini secchi al naturale.

CENA  Soluzione 1: trancio di salmone (o merluzzo, o pesce spada) + cavolfiore schiacciato con olio e profumato con uno spicchio di aglio Soluzione 2: spaghetti integrali con cuori di carciofo (secondo stagione) e spinaci. Da saltare in padella con un filo d'olio e sfumati con vino bianco Soluzione 3: insalata di quinoa con tonno in scatola al naturale e broccoli bolliti condita con un giro di olio  Soluzione 4: petto di pollo alla griglia accompagnato da avocado e cetriolo conditi con lime e olio d'oliva Soluzione 5: hamburger di manzo (o di salmone o veggie) alla griglia con lattuga, senape e pane integrale o di segale  Soluzione 6: pasta integrale saltata in padella con zucca, champignon e spinaci Soluzione 7: salmone alla griglia con asparagi arrostiti e quinoa.Photo @Everett Collection

Un altro primato Netflix: la miniserie Unorthodox è quasi interamente girata in yiddish e non era mai successo prima nella storia della piattaforma streaming. Ne vale la pena per portare al pubblico la forza di una lingua arcaica in un contesto modernissimo, a due passi dalla Grande Mela.

L’occasione è offerta dall’autobiografia di Deborah Feldman («Unorthodox: The Scandalous Rejection of My Hasidic Roots»), che racconta di una diciannovenne ragazza ebrea, Esty (l’attrice israeliana Shira Haas), in fuga da un matrimonio combinato nella sua comunità conservatrice di Brooklyn. Con la complicità di un’amica va a Berlino da una madre con cui non ha più contatti e che a suo tempo era stata allontanata dalla frangia più tradizionalista del gruppo religioso. Nel frattempo il marito Yanky (Amit Rahav) e il cugino Moishe (Jeff Wilbusch) – incaricati dall’intransigente rabbino - sono sulle sue tracce e vogliono assolutamente portarla indietro e neppure la nonna, che l’ha cresciuta, si schiera dalla sua parte.

È giovane, certo, ma ha capito subito che il ruolo di una donna per gli ebrei ortodossi richiede sottomissione e obbedienza, soprattutto al consorte. Ci sono rituali rigidi da osservare e “tentazioni” da tenere lontane – come internet, vietato anche agli uomini – per restare puri, soprattutto durante il periodo delle mestruazioni. Anche la creatrice, Anna Winger (Deutschland 83) ha ricevuto un’educazione simile, ecco perché non c’è condanna, ma solo realismo, in questo racconto che a tratti sembra mozzare il respiro.

La coesione della comunità religiosa ha l’intento di mantenere vivi, lontani dalla terra d’origine, i propri valori come popolo. Ecco perché, tra le altre cose, è importante che l’unione tra moglie e marito nel matrimonio sia finalizzata alla procreazione, quasi a compensare per la perdita di sei milioni di vite durante l’Olocausto.

In tutti i divieti subiti da Etsy, dalla rasatura dei capelli dopo le nozze alla condanna del make-up, si rispecchiano donne di ogni ceto sociale, etnia e religione perché questa claustrofobica condizione è universale, pur essendo fortemente ancorata alla storia della Diaspora.

Da un lato vediamo il sovrumano sforzo tradizionalista per tenere alla larga le donne dagli uomini al di fuori della propria famiglia, il divieto di interi concetti, tra cui l’evoluzionismo, e la censura di molte opere. Dall’altro la curiosità, il desiderio di libertà e di scoperta della protagonista, che ha sempre suonato il piano di nascosto e che nella capitale tedesca spera di ottenere una borsa di studio per meriti musicali. Sono due mondi che si scontrano e si corrodono.

Come può questa ragazzina minuta, con i capelli rasati e un atteggiamento tanto remissivo e timoroso, rivoluzionare la sua vita e portare dei cambiamenti nelle sue radici? Forse non ci riesce, eppure prova con tutte le sue forze a far sentire la propria voce, senza rinnegare le proprie origini.

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